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お勧めレシピ
かながわブランドのレシピ:かながブランド登録品を使ったレシピ集です。

ちがさき牛

牛肉とトマトのシンプル炒め(バルサミコ風味)

牛肉とトマトのシンプル炒め(バルサミコ風味)

材料

  • ちがさき牛(小間切れ)…200g
  • トマト(六会ひだまりトマト)…2個
  • にんにく…1片
  • オリーブオイル…大さじ1
  • 塩 こしょう…少々
  • バルサミコ酢…小さじ2
  • グリーンリーフレタス(湘南野菜)…6枚

作り方

  1. 牛肉はたべやすい大きさに切り、トマトは1口大の乱切りに、にんにくはみじん切りにしておく。
  2. フライパンにオリーブオイル・にんにくを入れて加熱し、にんにくの香りが立ってきたら牛肉をいれて炒める。色が変わってきたら塩・こしょうをする。
  3. トマトを加えて炒め合わせ、最後に香り付けにフライパンの淵からバルサミコ酢を回しかける。
  4. グリーンリーフレタスを敷いた皿に盛り付ける。

レシピ考案:浅井さやかさん

視察先の感想

肉牛の育成現場の見学は初めての体験でしたが、衛生用カバーを身に付けて足を踏み入れた牛舎は静かでとてもきれいに整えられた空間でした。湘南という土地柄や栄養面を考えて工夫された餌は地域企業とも連携されており、それがまたちがさき牛特有の肉質や旨みとなっている事を知りました。
そのこだわりの餌を毎日1頭が10~15kg食べ、1kgずつ育ち、700日で700kgになる・・という齊藤さんのお話しが印象的でした。牛にストレスを与えないように同じ生産者から届いた子牛を育て、おがくずで地面の清潔を保ち、こだわりの餌と地下水を与えて丁寧に丁寧に育て上げた努力の結晶だと思いました。

ちがさき牛と藤沢産トマトのオイスター炒め

ちがさき牛と藤沢産トマトのオイスター炒め

材料(2人分)

  • ちがさき牛切落し…100g
  • ニンニク…2欠
  • 藤沢産長葱 白部分…10cm
  • 藤沢産長葱 緑部分…10cm
  • 藤沢産トマト…大1個
  • 胡麻油…大さじ1

水溶き片栗粉

  • 片栗粉…小さじ1
  • 水…小さじ1

A

  • 紹興酒…小さじ1
  • 醤油…小さじ1
  • 砂糖…小さじ1/2
  • 片栗粉…大さじ1
  • 胡麻油…小さじ1

B

  • 水50cc
  • 紹興酒…大さじ1
  • 醤油…大さじ1
  • オイスターソース…大さじ1/2
  • 砂糖…小さじ1

作り方

  1. トマトはヘタを除き、8等分の櫛形に切る。大蒜は小口切り。ネギの白い部分は粗みじん切り。緑の部分は細い千切りにする。肉は、Aを揉み込み、次に片栗粉を混ぜ、最後に胡麻油を混ぜる。
  2. 鍋に胡麻油を温め、大蒜を香ばしく炒めたら、(1)の肉を入れ、炒める。肉に火が通ったら、葱とトマトも加えさっと炒めたらBを入れる。手早く水溶き片栗粉を加え混ぜ、とろみをつける。

レシピ考案:阿部富美さん

視察先の感想

牛舎の生活環境から、餌まで、手間と愛情をこめて育てているこだわりに感銘を受けました。
茅ヶ崎の特産品として、もっと普及拡大してもらいたいと実感し、そのお手伝いができるようにと、心新たにしました。
また、他の生産者にも、それぞれのこだわりの飼育法があると思いますが、それが、消費者に伝わるような情報網の確立が必要だと感じました。

丸ごとキャベツのちがさき牛ミルフィーユ

丸ごとキャベツのちがさき牛ミルフィーユ

材料(4人分)

  • 藤沢産キャベツ…大サイズ(中心側 1/2個分)
  • ちがさき牛切落し…200g
  • 生クリーム…1/2C
  • 粗塩…小さじ1/4
  • 藤沢産ブロッコリー…適宜
  • タコ糸

A

  • 水…1C
  • 白ワイン…1/2C
  • ロリエ…1枚
  • ローズマリー…少々

作り方

  1. キャベツは外の葉を剥がし、半分くらいの大きさにする。芯をくりぬき、丸ごと熱湯につけ、くりぬいた部分から、少し葉がはがれやすくする。(剥がさない) 芯の部分をしたにし、しっかり水気を落とす。
  2. 葉の間に、ちがさき牛を広げて挟み込む。
  3. 全体を、タコ糸で縛る。
  4. (3)が入る鍋にAを入れ、芯の部分を下にして、コトコトと煮込む。途中で上下返して、更に煮込む。
  5. 煮汁が少なくなり、キャベツと肉に火が通ったら、生クリームを足し、味を調えて、火を止める。
  6. 取り出し、櫛形に切り分け、煮汁を張り、茹でたブロッコリーを添える。

レシピ考案:阿部富美さん

ハッシュドビーフ

ハッシュドビーフ

材料(2人分)

  • ちがさき…牛200g
  • 玉ねぎ…1個
  • しめじ…半パック
  • ブラウンマッシュルーム…3個
  • にんにくみじん切り…1片分
  • オリーブオイル…適量
  • 胡椒
  • 赤ワイン…200cc
  • デミグラスソース…1缶(290g入り)
  • ローリエ…1枚
  • しょうゆ…適量

作り方

  1. ちがさき牛は幅2cm位に切り、軽く塩と胡椒で下味を付ける。
    玉ねぎは繊維を断ち切るように8mm幅位に切る。
    ブラウンマッシュルームは厚めにスライス、しめじは根元を切り落としほぐす。
  2. フライパンに適量のオリーブオイルを熱して、ちがさき牛をほぐしながら炒めて皿に取り出す。
  3. (2)のフライパンにオリーブオイルを少々加え、にんにくみじん切りを入れて玉ねぎをしんなりするまでよく炒める。その後、ブラウンマッシュルームとしめじも加えて更に炒める。
  4. (3)に(2)のちがさき牛を戻し入れ、赤ワインとローリエを入れて中火で加熱する。煮立ってきたら弱火にして、アクを取りながら10分~15分ほど煮る。
  5. (4)にデミグラスソースを加えて更に煮る。煮立ってきたらお好みで少量のしょうゆと胡椒で味を整える。

レシピ考案:太田百合子さん

視察先の感想

地下水にこだわられて、トウモロコシ、納豆菌、海藻など15種類もの厳選されたブレンド飼料を与えられ、とても丁寧に飼育されているご様子に感動いたしました。
茅ヶ崎のイメージを大切にされて「海」のものをお選びになり、藤沢市の豆腐店のおからを使われ、横浜のビール工場からビール粕を仕入れていらっしゃいますので、本物の「地産地消」を実践されているといえますね。この素晴らしさを多くの方々にお伝えし続けたいと思います。

ちがさき牛とひだまりトマトの中華風甘辛炒め

ちがさき牛とひだまりトマトの中華風甘辛炒め

材料(4人分)

  • ちがさき牛切り落とし…350g
  • ひだまりトマト…2個
  • 長ネギの青い部分(柔らかそうなもの)…2本分
  • もやし…1袋
  • 干し椎茸を戻した物(生椎茸でも可)…4個
  • 小麦粉…適量
  • 油…適量

A…各大さじ1

  • 豆板醤
  • 砂糖
  • 醤油
  • みりん

作り方

  1. ひだまりトマトは半分に切ってから1~1.5cmのくし型、ネギは3mmの斜め切り、しいたけは4等分にカットし、もやしは軽く洗う。
  2. ちがさき牛は適当な大きさに切って、小麦粉をまぶしておく。
  3. Aの調味料を全て混ぜておく。
  4. フライパンに油をひき、ちがさき牛を軽く炒めて取り出す。
  5. キッチンペーパーなどでフライパンを拭きとり、改めて大さじ1位の油を入れて弱火でネギを炒める。
  6. ネギがしんなりして香りが立ってきたら、端に寄せてトマトを焼く。
  7. 軽く火が通ったらトマトをひっくり返し、その上にもやし・しいたけを入れ中火にする。
  8. ヘラで底からひっくり返すように混ぜながら炒め、あらかた火が通ったら4のちがさき牛肉を戻し入れ、(3)の合わせ調味料を回しかける。
  9. 全体に味が馴染んだら完成。
Point!
  • ちがさき牛は脂の融点が低いので、炒めすぎないようにしました
  • ひだまりトマトは身がしっかりしていて味が濃いので、炒めてみました。また、油で炒めることでリコピンの吸収率をUPさせるとともに、少し厚めに切ることで食感も残して具としても楽しめるようにしました
  • ネギの青い部分を使い、ネギ油を作りつつ具としても頂きました
  • トマトが入ったことで味が重くならず、爽やかな中華風炒めとなりました

レシピ考案:河東成江さん

視察先の感想

無駄をできる限り省き、使えるものは最大限して利用非常に効率よく運営されているという印象を受けました。さらに相乗効果で牛の品質も良くなり牧場も匂いが少なく清潔に、食品残渣も有効利用で価値のあるものを作り出しているという、素晴らしい農業形態だなぁと思いました。とても優れた経営者だからこそ規模の大小に関わらず、CSRもしっかり行えて周りから評価される運営ができているのだと感じました。困難に負けず、壁に当たったら乗り越え、打開策を次々とスピーディーに生み出していく姿勢が見事で、常に前を見て時代を読んで進んでいくエネルギーを感じました。

ちがさき牛と春菊のごま和え丼

ちがさき牛と春菊のごま和え丼

材料(2人分)

  • ちがさき牛切り落とし肉…180g
  • ごま油…大さじ1
  • 山椒粉…少々
  • ご飯…茶碗2杯分

牛肉調味料

  • 醤油…大さじ1
  • 酒…大さじ1
  • みりん…大さじ1
  • 山椒粉…少々

春菊ごま和え材料

  • 春菊…1袋
  • 醤油…小さじ1※
  • 砂糖…小さじ1/3※
  • 白煎りごま…小さじ2※

作り方

  1. 春菊は根に近い部分を5mmほど切り落とし、塩を入れた熱湯でさっとゆでてざる上げし、粗熱を取って軽く絞る。根に近い方は細かく、葉は2cm長さに切る。ボウルに春菊ごま和え材料内の調味料(※)を合わせ、春菊を入れて和える。
  2. ボウルに牛肉調味料を合わせ、牛肉を入れて和える。4-5分おいて味をなじませる。フライパンにごま油を入れて火にかけ、牛肉を入れて焼く。火が入ったらバット等に取り出しておく。
  3. 器にご飯を盛り、(1)を全体に広げ、(2)を乗せる。山椒粉を振って供する。

レシピ考案:倉橋美樹さん

視察先の感想

とても衛生的に管理されており、牛の飼料も考え抜かれたものを与えていらっしゃるのがわかりました。牛たちは生産者さんの斎藤さんが近づくと、長靴をなめてすり寄りそうになったり、私たち視察者が牛舎に入っても、恐れて逃げる風がありません。ストレスなく、愛情をかけられてのびのびと育っているのを感じました。
試食させていただいたビーフシチューは、湘南ポモロンのきれいな酸味と甘みが活かされ、牛肉の旨味がたっぷりつまったとても美味しいものでした。

ちがさき牛のホットエスニックサラダ

ちがさき牛のホットエスニックサラダ

材料(2人分)

  • ちがさき牛切り落とし肉…170g
  • 玉ねぎ…40g
  • セロリ…30g
  • パクチー…1/2袋
  • 太白ごま油…大さじ3

ドレッシング材料

  • 酒…大さじ2
  • 醤油…大さじ1
  • 砂糖…小1
  • ナンプラー…小さじ1/2
  • レモン汁…大さじ1

作り方

  1. 玉ねぎとセロリは食べやすい大きさにスライスする。玉ねぎはさっと水にさらし、ざる上げしてしっかりと水気を取る。パクチーは2cm長さに切る。
  2. 鍋に湯を沸かし、沸騰したら牛肉を入れてほぐし、再度沸騰したらざる上げする。
  3. 耐熱容器に酒を入れて電子レンジにかけ、沸騰したら残りのドレッシング用調味料を入れてラップをし、30秒電子レンジにかける。玉ねぎ、セロリ、牛肉を入れて和え、皿に盛る。
  4. パクチーをトッピングし、鍋に入れて熱した太白ごま油をかけまわしていただく。

レシピ考案:倉橋美樹さん

牛肉と大根のオイスター炒め

牛肉と大根のオイスター炒め

材料(2人分)

  • 大根…200g
  • 牛肉薄切…200g
  • いりごま…少々
  • 小ねぎ…少々
  • サラダ油
  • ごま油…各大さじ1

A

  • オイスターソース…大
  • コチジャン…小1
  • 酒…小1
  • 醤油…小1
  • 小麦粉…小1

作り方

  1. 大根は薄めのいちょう切りにする。
  2. Aを混ぜておく。
  3. 牛肉を一口大に切り少々の醤油と酒(分量外)と小麦粉を手で混ぜる。
  4. (3)の牛肉をフライパンに油を熱し広げるように炒め、8分通り火が通ったら取り出しておく。
  5. フライパンにごま油を熱し大根を炒める。
  6. (3)の牛肉を戻し(2)で味付けする。
  7. 皿に盛り、小ねぎといりごまをのせる。

レシピ考案:髙橋浩美さん

視察先の感想

今回、ショウガやニンニクを使っていませんが、お肉に臭みがなく、薄切りでも肉質がしっかりしているので、食感もよくおいかったです。それはやはり、牛舎の見学で斎藤さんがおっしゃっていました「水と飼料にこだわり、ストレスを感じないように飼育されている」賜物と感激いたしました。

ヒレステーキ

ヒレステーキ

材料

  • ちがさき牛(ヒレ肉)
  • 塩…適量
  • 胡椒…適量
  • 日本酒…小さじ1
  • めんつゆ…小さじ1/2
  • わさび…適量

作り方

  1. ヒレ肉に塩胡椒をふり、フライパンで焼く。
  2. お肉を味わう為に、余計なことはせず、焼き色が片面ついたところで、ひっくり返す。
  3. そして、日本酒を小さじ1杯とめんつゆを小さじ1/2を入れ火を止める。
  4. そこにワサビを適量入れ、皿に盛り付け焼き汁を掛ける。

レシピ考案:嶋田泉美さん

視察先の感想

茅ヶ崎に牧場があった事に驚きました。何故なら、昔茅ヶ崎に住んでいたからです。その話をちがさき牛の直売所で話したら、5年程前から肉牛を始めたという事でした。けれども、驚くほど美味しいと牛肉だった。それは、生産者の畜産に対する懸命な姿勢が作り出したものと言える。牛舎は清潔に保たれている。私たちが視察の際も簡易性の帽子、白衣、マスク、靴カバーを装着してからだ。餌や水にも気を配り、牛にストレスをかけない工夫も施していた。それと、匂いだ。牛舎というと臭い匂いが相場だが、ここの牛舎はあまり臭わない。それには、訳がある。牛糞にコーヒーカスを混ぜて消臭に努めている。また、それを牛糞飼料として販売している。そして、その利益で牛舎に敷くおが屑を購入し、牛が病気にならない様にしているとの事だ。この様に手間暇掛けて育てた牛肉は美味しいという事だ。

ちがさき牛のキャベツ巻き

ちがさき牛のキャベツ巻き

材料(4人分)

  • ちがさき牛小間切れ…300g
  • キャベツの芯…4枚分
  • トマト…1/2個
  • パクチー…お好みで

調味液

  • 鵠沼魚醤…大さじ1
  • 醤油…大さじ1(魚醤がなければ醤油大さじ2でもOK)
  • みりん…大さじ2
  • 酒…大さじ2
  • 砂糖…大さじ1/2
  • 小麦粉…適量
  • なたね油…大さじ1

作り方

  1. キャベツの芯は30秒ほど電子レンジで加熱をする。その芯の真ん中の太い部分を縦半分に切り、さらにそれをまた縦半分に切る。
  2. トマトは1cmくらいのくし形に切り、皮から1cm位の部分を使う(ゼリー部分は使わない)。
  3. 牛肉を広げ、その中に(1)と(2)の野菜をのせて包む(細切れ肉なので大きさにバラつきがある、小さいものは何枚か重ねて使う)。
  4. (3)に小麦粉をまぶす。
  5. フライパンに油をひき、(4)を並べて焼く。(5)両面を焼いたら調味液を加える。
  6. 煮汁が肉にからみ、照りが出たらできあがり。

レシピ考案:日置里枝さん

視察先の感想

作り手のこだわりがそのままおいしさにつながるということを実感しました。丁寧に大切に育てられたちがさき牛の味をかみしめると、そんな生産者の思いが伝わってきます。

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