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お勧めレシピ
かながわブランドのレシピ:かながブランド登録品を使ったレシピ集です。

葉山牛

おろし玉ねぎと赤ワインのやわらか煮

おろし玉ねぎと赤ワインのやわらか煮

材料(2人分)

  • 牛肉切り落とし…300g
  • 玉ねぎ…小1個
  • 赤ワイン…100cc
  • コンソメスープの素…4g
  • トッピング用:クレソン

作り方

  1. 赤ワインに牛肉を浸けておく。
  2. 玉ねぎはすりおろす。
  3. 鍋に(1)、(2)とコンソメを入れてさっと煮る。汁気がなくなってくれば完成。

レシピ考案:浅井さやかさん

視察先の感想

全国的にも有名な葉山牛はどんな環境で育てられているのか大変興味深く今回の視察をさせていただきました。訪問させていただいた石井牧場さんは代々続いてきたご家族経営の牧場で、9代目のご主人は葉山牛というブランド名に甘んずることなく常に先の事を考えた素晴らしいビジョンをお持ちの方でした。その一つとして高い飼養衛生管理が求められる「農場HACCP」の認証を神奈川の肉牛飼育で初めて取得をされたそうです。危害要因を分析し、リスクを厳しく管理することで私達が口にする牛肉をより安全に、そして更に栄養面を考えた手作りのこだわりの餌は牛を丈夫で健康的な体を作り、牛の気持ちを穏やかにする効果まであるそうです。大きな石窯で国産砕米を炊き、栄養豊富な大豆やトウモロコシ等15種が入ったエコフィードを混ぜ、更に選び抜いた乳酸菌で発酵させた餌を食べた牛達はとても静かで穏やかな様子で、石井さんに頬を撫でられて嬉しそうに目を細めている光景が印象的でした。人間も牛もよい素材を選んで食べるということは大事なことなのだと改めて思いました。消費者の声をより感じられるような農場直営マルシェを計画されているそうで、こちらも大変楽しみです。

葉山牛と三浦キャベツの中華風炒めもの

葉山牛と三浦キャベツの中華風炒めもの

材料(2人分)

  • 葉山牛切落し…200g
  • 三浦キャベツ…200g
  • 生姜…小1欠(約5g)

A

  • 醤油…小さじ1
  • ごま油…小さじ1
  • 片栗粉…小さじ2
  • ごま油…大さじ1

B

  • 醤油…小さじ2
  • オイスターソース…小さじ2
  • 砂糖…小さじ1
  • 紹興酒(又は日本酒)…小さじ2

C

  • 片栗粉…小さじ2
  • 水…小さじ2

作り方

  1. キャベツは芯と葉に分け、芯は薄切り。
    葉は3~4cm角に切るか、ちぎっておく。
  2. ボールに肉を入れ、Aを順に揉み込む。
  3. 生姜は細い千切り。
  4. 鍋に胡麻油を温め、(3)の生姜を炒める。香りが出たら、(2)をほぐしながら炒める。
  5. (4)の肉に火が通る頃、(1)のキャベツを加え、さらに炒める。
  6. 肉に火が通り、キャベツが柔らかくなったら、Bを加え混ぜ、最後に混ぜたCをまわし入れ手早く混ぜて火を止める。
Point!
  • 肉を炒めすぎると硬くなりやすい!
  • 弱火でキャベツを炒めると水分が出ることがあるので、強火で短時間!
  • 肉もキャベツも、やや強火でササッと!手早く仕上げるのがポイントです!

レシピ考案:阿部富美さん

☆葉山牛とグリル野菜のかなプレート☆

☆葉山牛とグリル野菜のかなプレート☆

材料

  • 葉山牛
  • ロマネスコ(横須賀産)
  • 玉ねぎ
  • もやし
  • 津久井在来大豆(蒸かし豆の缶詰)
  • ニンニク
  • ※全て適量

ソース

  • トマト水煮缶(固形部分)
  • 赤ワイン
  • みりん
  • 醤油
  • ※お好みの味で

作り方(時間:約20分)

  1. 野菜は火の通り安いサイズ、牛肉は大きめにカット。ニンニクはみじん切り。
  2. 純粋に葉山牛を味わうため、軽く塩胡椒した肉をフライパンに油を引かずにさっと炒める。
  3. 焼けたら皿に盛り、続けてフライパンにオリーブオイルをいれ弱火でニンニクの香りを出す。
  4. 中火にしてカットした野菜を加え軽く塩胡椒、火が通ったら皿に盛る。
  5. 空いたフライパンに水煮のトマトを入れ、つぶしなが水分を飛ばす。ある程度煮詰まったら他の調味料を加え、さらに煮込む。
  6. ソースは別の器に入れて皿に乗せ、肉にはそのままでも食べれるように、荒塩を振って完成。
Point!
  • 最初は肉だけの味を純粋に楽しんで、その後でトマトソースをかけて別の味を楽しむ
  • 野菜はお好みでなんでも
  • 津久井在来大豆を使ったのは、味が濃厚なので葉山牛としっかりコラボ出来ると思ったので

レシピ考案:河東成江さん

視察先の感想

まず、石井牧場さんの第一印象は、のどか・匂いがしない・鳴き声がしない。なのでどこに牛舎があるかすぐに分からないくらいでした。そして実際にお話を伺って、ちがさき牛とはまた違った飼料についてや、HACCPを認証を受けているが故に必要なこと、そして『アニマルウェルフェア』を実践することの意義など、仕事に対する強いこだわりとプライドを感じました。特に最後にあげた『アニマルウェルフェア』については、牛に対する愛情と命に対する尊厳を持って仕事に取り組んでおられるのが、人懐っこい牛達が石井さんに擦り寄ってきて気持ちよさそうに撫でられている様子を見ていてよくわかりました。
そして、今後の展開としてのマルシェ・レストラン・放牧牛での乳牛の飼育・チーズ作り・食育収穫体験などなどプランとアイディア盛りだくさんで、全て実現したらマザー牧場のような一大エンターテイメントになりそうで、聞いているこちらもワクワクしました。神奈川県内でも知名度の割には交通の便が今ひとつで、今までおしゃれだけど不便なイメージがあった葉山ですが、2015年の9月から当初期間限定で発売された『葉山女子旅きっぷ』が今やレギュラー販売となり年々その知名度も増していることから、三浦半島地域への観光客は顕著に増加しているというデータが出ているので、この石井さんの計画がどんどん実現していけば更なる目玉になることは間違いないので、ぜひ「葉山にもっと多くの人に知ってもらいたい」という目標のために頑張って頂きたいです。
最後に。既に50年も前からブランド化していたのは驚きでした。

肉吸い(大阪の食べ物で、肉うどんのうどんを抜いた汁、を楽しむ料理です)

肉吸い

材料(2人分)

  • 牛切り落とし肉…180g
  • 青ネギ…2本
  • 卵…4個(黄身2個は別途取り置く)
  • ごはん…2杯分

つゆ材料

  • 昆布・鰹だし…600cc
  • 淡口醤油…40ml
  • みりん…大さじ1
  • 酒…大さじ1

作り方

  1. 牛肉は一口大に切る。ネギは小口切りにする。卵2個は黄身のみ別途取り置き、残り(2個+白身2個分)は合わせて溶いておく。
  2. つゆ材料を合わせて火にかける。沸騰したら牛肉を入れ、アクを引く。
  3. ネギと、溶き卵を入れる。ひと煮立ちして卵に火が入ったら火を止める。器によそう。
  4. ごはんを茶碗に盛り、真ん中に黄身を乗せる。
  5. (4)を一口、口に入れ、(3)を食べ、口内調理を楽しむ。

レシピ考案:倉橋美樹さん

視察先の感想

神奈川県における最初のHACCP取得をされた牧場であり、衛生や安全に対する管理体制を整えることなど、意識の高い取り組みをされていることを感じました。
牛の飼料についても、エコフィードを取り入れ、乳酸菌発酵させたビール粕、大釜で炊く米など15種類の具材を取り合わせたものを与え、手間暇を惜しまず、牛の健康と食肉の味わいの向上(旨味のある赤身肉を作る)など、弛まぬ努力をされていらっしゃいます。牛に不要なストレスが無いため、啼かない、穏やかな牛が育つことがわかりました。

レストラン併設のマルシェのオープンや、いずれ放牧して乳牛を育て、自社製の牛乳や乳製品を提供すること等、夢を追う若い牧場主さんの熱意に打たれました。
いただいたビーフシチューのすばらしい味わいが、全てを物語っているように感じます。

参照:くらみきブログ

葉山牛の混ぜ込みご飯

葉山牛の混ぜ込みご飯

材料

  • 葉山牛…150g
  • 油揚げ…1/2枚
  • 本しめじ…1株
  • 大葉…適量

調味料

  • 砂糖…大さじ1弱
  • 料理酒…大さじ1
  • めんつゆ…大さじ1
  • ステックだしの素…1/2本
  • 水…大さじ2

作り方

  1. 食材の油揚げは、一口台の大きさに切り、本しめじはヘタを切り取り適当にほぐしておく。牛肉は、切り落としならそのままで良い。
  2. フライパンに調味料を全て入れ、そこに材料の油揚げ、本しめじ、牛肉と重ねて入れる。蓋をして火にかけます。弱火で3分弱(肉が加熱された色に変化したら良い)肉だけ取り出す。
  3. 他の具材は汁が少し残る位まで煮詰める。(中火で3分ぐらい)煮詰めたら、火を止め取り出した肉を戻す。
  4. 全体を残りの汁が絡まる様に軽く混ぜ合わせる。粗熱が取れるまで置いておく。
  5. 炊いたご飯をボウルに取り、具材を混ぜ込みます。そこに、刻んだ大葉をお好みで混ぜ込んで下さい。また、お茶碗に盛り付けてから添えてもよいと思います。

レシピ考案:嶋田泉美さん

視察先の感想

石井牧場を見学して、一番感じたことは牛の飼育に手を掛けている事です。それは単に牛舎を清潔にしている、餌に気遣ってるいるというレベルではありません。牛の餌は、餌というより食事です。飼われている牛ものんびりしている。そう感じさせるのは、牛と牛が触れ合う様な場面でも鳴き声や争う様子がありません。ストレスを掛けずに育てる事で美味しい牛肉になるとよく聞く話です。他の牧場見学に行った時にも、その為の工夫を色々としていました。石井牧場の管理や飼育方法個性的であると思います。その牛肉は味合い深いものでした。見学後に石井牧場で飼育された葉山牛のビーフシチューを試食したのです。美味しさは肉だけでなくシチュー全体に広がり、野菜やソース全体が旨味を感じさせます。添えられたバッケト(パン)を使って最後のソースをすくて食べました。美味しいものを作るという事はとても手間暇がかかるものだと感じた見学となりました。

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