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お勧めレシピ
かながわブランドモニターのレシピ:かながブランド登録品等を使ったレシピ集です。

河東成江さん考案のレシピ

☆ほっこりあったか☆自然薯のあんかけ湯豆腐

~自然薯大山を使ったレシピです~

☆ほっこりあったか☆自然薯のあんかけ湯豆腐

材料

  • 豆腐
  • 自然薯
  • 釜揚げしらす
  • 昆布だし
  • 煎りごま
  • 水溶き片栗粉
  • 青さ粉
  • お好みの出汁

※分量は全てお好みで

作り方

  1. 鍋に豆腐が被るくらいの水をはっておき5cmくらいに切った昆布を入れて、15分以上置く(※顆粒の昆布出汁でもOK)。自然薯は荒くすりおろしておく。
  2. 鍋を沸騰させ、好みの大きさに切った豆腐を入れ、軽く温める(※写真はお豆腐屋さんの大きな柔らかめの木綿豆腐を1/3カット)。
  3. 豆腐を取り出して器に盛り、昆布も取り出したら、好みの濃縮だしを入れ味を整えたら、自然薯を流し込み、青さ粉をいれてよく混ぜてから水溶き片栗粉でとろみをつける(写真は白だし。別の鍋にキチンと出汁を作ってもOK)。
  4. 器の豆腐にたっぷり釜揚げしらすを盛り、その上から熱々のあんをかけて、煎りごまを飾って完成!
  5.  ※スプーンですくってあんごと食べる。

レシピ考案:河東成江さん

視察先の感想

正直なところ、バスで到着した圃場がとてもコンパクトで驚いた。我が家の庭にも自然薯があるらしく、沢山出てきて他の庭木に巻きついて苦労をしているので、もっと背が高く鬱蒼とした様子を想像していた。だが話を聞いてみると、近年の台風や強風被害対策のためと分かって合点がいった。その他、今まで筒で植えていると思っていた自然薯を、波トタンを使って2本ずつ植えていることにも、生産者さまの作業効率を考えたアイデアを感じた。
今回の自然薯生産については、意外なことが多く(畑で栽培されるようになってからの歴史は短い=未だ農家ごとの試行錯誤、ムカゴから作ると突然変異があり品質が安定しない、なぜか赤土が好き、等)、とても興味深い視察となった。
ただ、お話の中で気になったのは、自然薯を使ったこととのない料理人が案外存在するということ。また飲食店が使いたがらないという現状。意外だった。値段が高いというのならまだしも、自然薯そのものに抵抗があるというのは驚きだった。実際に自分で使ってみて、今まで食べた自然薯よりもあっさりしていて、それでいて甘味があり、使いやすい薯だと思った。案外大和芋よりおろしやすく冷蔵庫での保管もしやすいと思うので、一般家庭でぜひ使ってもらいたいと思った。

☆湘南から秋の便り☆湘南しらすのちりめんじゃこと大磯マコモタケの秋の一品

~湘南しらすを使ったレシピです~

☆湘南から秋の便り☆湘南しらすのちりめんじゃこと大磯マコモタケの秋の一品

材料

  • マコモタケ
  • 湘南しらすのちりめんじゃこ
  • 蒲焼のタレ
  • 粉山椒

※分量は全てお好みで

作り方

  1. マコモタケは適当な長さの、細めの短冊切りにする。
  2. フライパンに油を適量引き、マコモタケを炒め、軽く火が通ったところで、ちりめんじゃこをドバッと入れる。
  3. 馴染んだところに蒲焼のタレを回しかけよく絡めたら器に盛って山椒をふって完成。

※蒲焼のタレは市販のものでもOK。でも自分で作るなら、砂糖・醤油・酒・みりん、全て同量を鍋にかけ煮詰めれば簡単に出来ます♪

レシピ考案:河東成江さん

視察先の感想

以前湘南しらすについて学ぶ機会が有り(その時も丸八丸の杉山さんからのレクチャー)、1艘曳きの話やブランドを作り上げるための努力などは聞いていたが、今回改めて加工現場を見学するチャンスを頂いて、より深く知ることができてとても良かった。
2013年の11月にお話を伺った時のメモを読み返してみると、ちょうど5年で10軒もの漁師さんが新たに湘南しらすの作りに加わったことがわかり、杉山さんがずっとこの『湘南しらす』というブランドを大事に育ててきたことがわかり、感慨深いものがあった。
そして自然薯大山と同じく、こちらでも意外な発見があった。まずは多い日で600kgもの水揚げがあるのに、ゆで汁は一日中変えないこと。またゆで汁は一見どんどん濃くなっていきそうなのに、逆に塩っけは薄くなるため増し塩をするということ。丸八丸さんのこだわりの2度沸騰させる方法は、想像していたよりしっかりと長時間茹でていたこと。どれも新鮮な驚きだった。
本来しらすは鮮度が命であるため、水揚げしたらすぐに茹でてしまいたいところを、わざわざ私達の為に作業を停めて待っていてくださったこと、深く深く感謝したい。

☆とろとろキャベツのヨーグルトソースがけ☆

~三浦キャベツ(早春キャベツ)を使ったレシピです

☆とろとろキャベツのヨーグルトソースがけ☆

材料

  • 三浦の早春キャベツ…半分
  • パルメザンチーズ…お好み

ソース

  • 無糖ヨーグルト…大さじ5~6
  • 味噌…大さじ1
  • エゴマ油(ごま油でも)…大さじ1
  • マヨネーズ…大さじ1
  • 豆板醤…小さじ2/3
  • にんにく(すりおろす)…1片

作り方(時間:約15分)

  1. キャベツは半分の状態で芯を際まで切り落としたら、残りは芯をつけたまま厚めのくし形に切る(今回は5等分)。
  2. 完全に密閉できるタイプの鍋かフライパンを用意し、キャベツを円形に並べ100mlの水を入れ、中火で10分蒸す。
    ※焦がさないように注意!
  3. その間にソースの材料をよく混ぜておく。
  4. キャベツが蒸しあがったら器に盛って、ソースをたっぷりかけて完成!お好みでパルメザンチーズをかけても美味。
Point!
  • 三浦のキャベツの特徴である柔らかさと甘味を最大限に堪能できるレシピ
  • 密閉できない調理器具の場合は、蒸す際の水の分量を増やす

レシピ考案:河東成江さん

視察先の感想

以前も何度か三浦の畑は訪れたことがあったが、今回特に驚いたのは、今からちょうど6年前に勉強に行った際に『三浦型高度輪作体系』を学び、実際に畑をみて、自分の中では「三浦の大根やキャベツは、その恵まれた土壌と気候を活かし、他と比べて圧倒的に隙間なく定植するもの」としてインプットされていた。しかし今回伺ったお話は、「間植自体は全体の1割に満たない。逆に隙間なく定植しているのは外から就農しに来た人」ということだった。農業の進化のスピードはこんなにも早いのかととてもビックリした。
またパッとみた景色も、以前は一面の大根・キャベツ・大根・キャベツという感じだったのに、合間合間に色々な作物が作られていてこれも意外だった。後に伺ったお話で、Uターン就農者が増えたことやすかなごっそのオープンなどもあって、カラフルで多品種を栽培するようになったと聞き頷けた。その他、従来の農家の高齢化も関係しているのではないかと推察した。
今回伺ったお話の中で特に印象に残ったのは、「三浦半島は中央部に三浦丘陵が走っているため西と東で若干気候が違い、同時期に巻いてもキャベツの仕上がりが横須賀と三浦では半月から1月違う」ということだった。また、三浦キャベツの流れとして柔らかいキャベツというイメージがあるので春キャベツが出る一つ手前の時期でも柔らかい種類のキャベツ(金系201号)を選んで作っている。一般的に『冬キャベツ』が出回る時期は『早春キャベツ』と銘打って販売しているのも興味深かった。

☆葉山牛とグリル野菜のかなプレート☆

~葉山牛を使ったレシピです~

☆葉山牛とグリル野菜のかなプレート☆

材料

  • 葉山牛
  • ロマネスコ(横須賀産)
  • 玉ねぎ
  • もやし
  • 津久井在来大豆(蒸かし豆の缶詰)
  • ニンニク
  • ※全て適量

ソース

  • トマト水煮缶(固形部分)
  • 赤ワイン
  • みりん
  • 醤油
  • ※お好みの味で

作り方(時間:約20分)

  1. 野菜は火の通り安いサイズ、牛肉は大きめにカット。ニンニクはみじん切り。
  2. 純粋に葉山牛を味わうため、軽く塩胡椒した肉をフライパンに油を引かずにさっと炒める。
  3. 焼けたら皿に盛り、続けてフライパンにオリーブオイルをいれ弱火でニンニクの香りを出す。
  4. 中火にしてカットした野菜を加え軽く塩胡椒、火が通ったら皿に盛る。
  5. 空いたフライパンに水煮のトマトを入れ、つぶしなが水分を飛ばす。ある程度煮詰まったら他の調味料を加え、さらに煮込む。
  6. ソースは別の器に入れて皿に乗せ、肉にはそのままでも食べれるように、荒塩を振って完成。
Point!
  • 最初は肉だけの味を純粋に楽しんで、その後でトマトソースをかけて別の味を楽しむ
  • 野菜はお好みでなんでも
  • 津久井在来大豆を使ったのは、味が濃厚なので葉山牛としっかりコラボ出来ると思ったので

レシピ考案:河東成江さん

視察先の感想

まず、石井牧場さんの第一印象は、のどか・匂いがしない・鳴き声がしない。なのでどこに牛舎があるかすぐに分からないくらいでした。そして実際にお話を伺って、ちがさき牛とはまた違った飼料についてや、HACCPを認証を受けているが故に必要なこと、そして『アニマルウェルフェア』を実践することの意義など、仕事に対する強いこだわりとプライドを感じました。特に最後にあげた『アニマルウェルフェア』については、牛に対する愛情と命に対する尊厳を持って仕事に取り組んでおられるのが、人懐っこい牛達が石井さんに擦り寄ってきて気持ちよさそうに撫でられている様子を見ていてよくわかりました。
そして、今後の展開としてのマルシェ・レストラン・放牧牛での乳牛の飼育・チーズ作り・食育収穫体験などなどプランとアイディア盛りだくさんで、全て実現したらマザー牧場のような一大エンターテイメントになりそうで、聞いているこちらもワクワクしました。神奈川県内でも知名度の割には交通の便が今ひとつで、今までおしゃれだけど不便なイメージがあった葉山ですが、2015年の9月から当初期間限定で発売された『葉山女子旅きっぷ』が今やレギュラー販売となり年々その知名度も増していることから、三浦半島地域への観光客は顕著に増加しているというデータが出ているので、この石井さんの計画がどんどん実現していけば更なる目玉になることは間違いないので、ぜひ「葉山にもっと多くの人に知ってもらいたい」という目標のために頑張って頂きたいです。
最後に。既に50年も前からブランド化していたのは驚きでした。

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