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春野菜のレシピ 神奈川県産の旬の野菜を使ったレシピ集です。

ふき

きゃらぶき

~春の訪れを教えてくれるふきは甘辛のきゃらぶきに最適~

きゃらぶき

材料

  • 山ぶき…500g
  • 酒…100cc
  • 砂糖…大さじ4
  • 醤油…120cc

作り方

  1. 山ぶきは根元の部分を切り落とし、4cmくらいの長さに切り、水洗いをしてざるに上げ、水気を切る。
  2. 鍋に湯を沸かし、沸騰したところで(1)をゆで、アクを取る。
  3. 鍋に(2)の山ぶき、酒、砂糖、2/3量(80cc)の醤油を入れ、落とし蓋をして火にかける。煮立ったら弱火にしてしんなりと柔らかくなるまで煮て、火からおろして冷ます。そのまま半日から1日おいて充分味を含ませる。
  4. (3)の鍋を再び火にかけ、煮立ったら残りの醤油1/3量(40cc)を加えて弱火でさらに煮る。とろりとした状態になったら火を強め、全体に煮汁を絡めながら照りが出るように仕上げる。
  5. (4)が冷めたら、清潔な保存容器に入れる。

注)山ぶきは、細くて艶があり、香りの良いものを選びましょう。

 レシピ提供:さんろく会

ふきの葉の佃煮

ふきの葉の佃煮

材料

  • ふきの葉…1kg
  • 醤油…100cc
  • みりん…100cc
  • 昆布…5cm角
  • 赤唐がらし…1本

作り方

  1. 赤唐がらしの種は抜き、昆布は5mm幅、5cmの長さの短冊に切っておく。
  2. ふきは葉と茎に分ける。(茎の部分は今回は使いません。)
  3. ふきの葉を水洗いし、水をきる。
  4. 大きなふきの葉を縦半分に切り、小さい葉はそのまま、幅1㎝に切る。
  5. 大鍋にふきの葉の10倍量の水と(3)のふきの葉を入れ、加熱する。
  6. 沸騰したら、直ぐにふきの葉をざるに取り出し、苦味を調べる。
  7. ふきの葉の苦味が強ければ、水を替えて、水煮を繰り返す。苦味が少なくなるまで、苦味抜きする。
  8. 苦味抜きを終えたふきの葉をざるに上げ、硬く絞る。
  9. (7)ふきの葉1kgに対し、水250ml、昆布、種を除いた赤唐がらし1本、みりん100g、醤油100gを大鍋に入れて加熱する。
  10. 途中、焦がさないように炒めながら、煮汁がなくなるまで煮つめる。
  11. 煮あがったふきの葉を器に盛る。短期間の保存ならば、保存容器に入れて冷蔵庫に保管する。

ポイント

  • 苦味の強いときには、苦味抜きを5~6回繰り返します。(この時もふきの葉に対し、10倍以上の水を使ってください。)水が少ないと、何度苦味抜きを繰り返しても、苦味は減りません。
  • 苦味抜きをした後、ギュと絞ったふきの葉は団子のような固まりになっていますので、よく手でもみほぐしてください。よくもみほぐさないで調味料を入れて煮ると、味付けにむらができてしまいます。

 レシピ提供:農業技術センター

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