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第4回 株式会社藤代商店 中野 徹洋さん

業務用青果物卸、平たく言えば野菜や果物を扱う八百屋さん、細かく言うと外食産業(主にホテル、レストラン等)に野菜、果物他を納品する業者です。
日々の食事の食材はもとより20~500名程の宴会料理、婚礼料理の食材をお客様の求めるサイズ、数量通りに納品させていただく。
披露宴で隣のお皿と使われている物が違う?ではこの業界失格です。
台風が来ようが、大雪が降ろうが、求められた食材を求められた日に数量通り揃える!
それが業務用青果物を取り扱う業者の一番大事な仕事なのです。

藤代商店では特に横浜産にこだわり、現在15名程の生産農家さんに野菜、果物を作ってもらっています。
従来作ってきた物はもちろん、ホテルやレストランの要望する品目、農家さん自身が意欲的に作られる珍しい和・洋・中野菜など合わせると、今期(2010年秋冬~)は30品目程。
そしてこの商品情報を各担当者(30名)が納品先のレストランやホテルと共有。
お店に必要な野菜や畑で食べ頃になった野菜を適宜納品。
さらに畑が近いため(車で30分以内)、鮮度が重視されるものは朝採りのものを午前中に納品。
こういった作業を日々繰り返しながら横浜(神奈川)野菜をお客様に提供しております。

横浜市内産 冬野菜根菜類
横浜市内産 冬野菜根菜類

外食だからこそ非日常的な味や見た目が望まれます。その点、横浜の農地は小規模で飛び地も多い、小回りが利くから珍しい西洋野菜やミニサイズの従来種など新しい作物に挑戦してもらえます。
例えば今が旬の蕪(かぶ)、ピンポン玉くらいからコブシ程度の大きさまでお店の料理内容に合せて収穫してもらい納品。寒さで葉がやけてしまったウイキョウ(フェンネル)は玉だけ収穫しスープやソースに使ってもらう、など、お店のニーズに合うというより合わせていく作業も重要です。
また「横浜産」にはお洒落な印象があります。鮮度や安心感といった地野菜共通の長所に加え、イメージの良さが横浜産野菜の強みだと思います。

我社の「地産地消」の最終ゴール!やはりブライダル(婚礼)料理です。
横浜での結婚式(披露宴)に来られる方々に横浜野菜でおもてなし!!

  • 「農林水産大臣賞の神奈川やまゆりポークの柔らかグリルに三保町の石井さんが作ってくれたグリーンアスパラガスを添えて」
  • 「小机町 神本さんの朝もぎ茄子のコンフィテュールと平目のホタテムースのせロースト」
  • 「三浦葉山牛のブレゼとフォアグラの六会キャベツ包み トリュフの香り」
    (以上、横浜ロイヤルパークホテル様2010年のメニューより参照)

こういったメニューがホテル、レストランのグランドメニューに載ってこそ業務用青果物卸業としての「地産地消」だと思います。

まだまだ問題点はあります。ホテルやレストランがほしい西洋野菜などを生産する市内の農家さんは規模が大きくなく軒数も限られているため、野菜の品目や量、納品日の指定などの供給がまだまだ安定しません。
現在では収穫できそうな野菜と量、時期を事前に伝え、それに合わせてメニューを組み立ててもらう、といったお客様に依存した形になってしまっております。
こういった色々な問題点を1つずつ解消していきながら、ホテル、レストラン等の「横浜料理」完成に協力できればと思います。

「お祝いに」、「記念日に」、「大事な人と一緒に」、「たまには外で」等、外食をなさる方の目的は様々。
食事をして喜んで帰っていただく要因の一つに「横浜(神奈川)野菜」が含まれれば、これ以上無い励みになります。

 

中野徹洋さん中野 徹洋(ナカノ テツヒロ)

業務用青果物卸販売業者「株式会社藤代商店」常務。
学生時代から株式会社藤代商店にお世話になり業務用青果物卸業歴30年のベテラン。

株式会社藤代商店ホームページ
http://fujishiroshouten.com/

 

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