ふき

ふきの葉の佃煮

材料

作り方

1. 赤唐がらしの種は抜き、昆布は5mm幅、5cmの長さの短冊に切っておく。
2. ふきは葉と茎に分ける。（茎の部分は今回は使いません。）
3. ふきの葉を水洗いし、水をきる。
4. 大きなふきの葉を縦半分に切り、小さい葉はそのまま、幅1㎝に切る。
5. 大鍋にふきの葉の10倍量の水と（3）のふきの葉を入れ、加熱する。
6. 沸騰したら、直ぐにふきの葉をざるに取り出し、苦味を調べる。
7. ふきの葉の苦味が強ければ、水を替えて、水煮を繰り返す。苦味が少なくなるまで、苦味抜きする。
8. 苦味抜きを終えたふきの葉をざるに上げ、硬く絞る。
9. （7）ふきの葉1kgに対し、水250ml、昆布、種を除いた赤唐がらし1本、みりん100g、醤油100gを大鍋に入れて加熱する。
10. 途中、焦がさないように炒めながら、煮汁がなくなるまで煮つめる。
11. 煮あがったふきの葉を器に盛る。短期間の保存ならば、保存容器に入れて冷蔵庫に保管する。
    

ポイント

• 苦味の強いときには、苦味抜きを5～6回繰り返します。（この時もふきの葉に対し、10倍以上の水を使ってください。）水が少ないと、何度苦味抜きを繰り返しても、苦味は減りません。
• 苦味抜きをした後、ギュと絞ったふきの葉は団子のような固まりになっていますので、よく手でもみほぐしてください。よくもみほぐさないで調味料を入れて煮ると、味付けにむらができてしまいます。