かぶ（蕪）

かながわのかぶ

神奈川県内では、茅ヶ崎市の「覆下（おおいした）こかぶ」が有名です。

茅ヶ崎のこかぶの栽培は、大正から始まり昭和5～6年頃には畦間に麦わらを立て寒風や乾燥を防ぐ栽培が行われ、10年代には一部で油障子の利用による栽培が始められました。

戦後、地方卸売市場との契約で春どり栽培のほか、晩夏まき、晩秋どりの栽培が行われ、30年代には春期にこかぶの端境期に出荷できるよしずを利用した「覆下こかぶ」の栽培が導入されました。ビニールフィルムの普及から40年代にはトンネル栽培が導入され、現在も作型によっては利用されています。

ワンポイントアドバイス

葉の緑色が鮮やかで、しなびておらず、かぶは変色がない真っ白なもの、赤かぶなら鮮やかな紅色のものを選びます。購入したら、葉を根元から切り落とし、いずれも水分が逃げないように、ポリ袋などに入れ、冷蔵庫で保存してください。葉は購入した翌日までに、根は4～5日以内に調理しましょう。葉はサッとゆで、水気を絞り、使いやすい長さに切って、冷凍保存してもよいです。

根は、生食や、塩ゆでして和え物、煮物、炒め物など幅広い料理に向きます。葉は、塩ゆでして細かく刻み、フライパンで乾煎りするとふりかけになります。ちりめんじゃこや、ほぐしたサケと合わせると味わいが深くなります。